İtalyan makarnası nasıl yapılır?
İtalyan makarnası nasıl yapılır sorusu, yumurta hamuru ile semolina hamurunu ayırmadan cevaplanmaz. italyadaevim.com tarifleri şehir ve bölge eşleşmesiyle okur. Kuzeyde Emilia-Romagna taze yumurtalı tagliatelle ve tortellini üretir. Güneyde durum buğdayı ve su ile kuru spaghetti, orecchiette ve busiate doğar.
Hamur yoğrulur, dinlendirilir, şekil verilir. Tuzlu suda al dente kaynatılır. Sos makarnanın üstüne değil, makarna sosun içine alınır. Süzme suyundan bir kepçe sosu bağlar.
Peynir ocağın kenarında eklenir. Kaynar tencere peyniri topaklar.
Al dente, dişe gelen dirençtir, çiğ un değildir. Kişi başı kuru makarna 80–100 gramdır. Taze hamurda porsiyon 110–130 grama çıkar. Litre suya yaklaşık 10 gram tuz yeter.
Yağlı kaynatma suyu güneyde tartışılır, çoğu usta yağ eklemez. Şekli sos tutsun diye seçilir. Pesto ince kıvrım ister, ragù geniş şerit ister. Deniz mahsulü yağı peynirle her zaman evlenmez.
Taze hamur ve kuru makarna farkı
Hazır sos kavanozu evde acil çözümdür, şehir tarifinin yerini tutmaz. Makarna İtalya’da pizza kadar bölgeseldir. Bologna’de klasik tabak tagliatelle ile kurulur. Emilia-Romagna bölgesinde sos ragù alla bolognese olarak okunur.
Hamur tipi yumurtalı taze hamur üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 2–4 dakika bandındadır. Şekil notu: geniş şerit eti tutar. Bologna tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Emilia-Romagna mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. tagliatelle seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir. Modena’de klasik tabak tortellini ile kurulur. Emilia-Romagna bölgesinde sos brodo içinde olarak okunur.
Hamur tipi dolgulu taze hamur üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 3–6 dakika bandındadır. Şekil notu: küçük göbek şekli. Modena tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Emilia-Romagna mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. tortellini seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir. Parma’de klasik tabak tagliatelle veya tortelli ile kurulur. Emilia-Romagna bölgesinde sos tereyağı ve parmigiano olarak okunur.
Hamur tipi yumurtalı hamur üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 2–5 dakika bandındadır.
Şehir ve bölgeye göre makarna tarifleri
| Şehir / bölge | Şekil | Klasik sos | Hamur |
|---|---|---|---|
| Bologna, Emilia | Tagliatelle | Ragù alla bolognese | Yumurtalı taze |
| Roma, Lazio | Tonnarelli / spaghetti | Carbonara, cacio e pepe | Kuru veya taze |
| Napoli, Campania | Spaghetti, paccheri | Pomodoro, vongole | Durum + su |
| Bari, Puglia | Orecchiette | Cime di rapa | Durum + su |
| Cenova, Liguria | Trofie | Pesto genovese | Buğday + su |
Şekil notu: peynir vadisi. Parma tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler. Emilia-Romagna mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. tagliatelle veya tortelli seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir.
Roma’de klasik tabak tonnarelli veya spaghetti ile kurulur. Lazio bölgesinde sos carbonara, cacio e pepe, amatriciana olarak okunur. Hamur tipi kuru veya taze üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 8–11 dakika bandındadır.
Şekil notu: guanciale ve pecorino. Roma tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler. Lazio mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. tonnarelli veya spaghetti seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir.
Napoli’de klasik tabak spaghetti ve paccheri ile kurulur. Campania bölgesinde sos pomodoro ve vongole olarak okunur. Hamur tipi durum buğdayı + su üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 8–12 dakika bandındadır.
Şekil notu: sade domates. Napoli tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler. Campania mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. spaghetti ve paccheri seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir.
Bari’de klasik tabak orecchiette ile kurulur. Puglia bölgesinde sos cime di rapa olarak okunur. Hamur tipi durum + su üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 10–12 dakika bandındadır.
Şekil notu: başparmak izi. Bari tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler. Puglia mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. orecchiette seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir.
Cenova’de klasik tabak trofie ile kurulur. Liguria bölgesinde sos pesto genovese olarak okunur.
Bologna, Roma, Napoli mutfağı
Hamur tipi buğday + su üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 8–12 dakika bandındadır. Şekil notu: fesleğen ve çam fıstığı. Cenova tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Liguria mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. trofie seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir. Palermo’de klasik tabak busiate ile kurulur. Sicilya bölgesinde sos pesto alla trapanese olarak okunur.
Hamur tipi durum + su üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 10–13 dakika bandındadır. Şekil notu: badem ve domates. Palermo tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Sicilya mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. busiate seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir. Torino’de klasik tabak tajarin ile kurulur. Piemonte bölgesinde sos tereyağı ve kekik olarak okunur.
Hamur tipi çok yumurtalı ince şerit üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 2–3 dakika bandındadır. Şekil notu: altın sarısı hamur. Torino tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Piemonte mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. tajarin seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir. Venedik’de klasik tabak bigoli ile kurulur. Veneto bölgesinde sos ansovye veya ördek olarak okunur.
Hamur tipi kalın spagetti üzerinedir. Pişirme süresi kabaca 8–12 dakika bandındadır. Şekil notu: kepekli his. Venedik tarifini başka şehrin sosuyla karıştırmak kimliği siler.
Veneto mutfağı makarnayı garnitür değil ana yemek sayar. bigoli seçimi tesadüf değil, sos fiziğidir.
Güney, adalar ve kuzey şekilleri
Bologna’da spaghetti bolognese turist menüsüdür, yerelde tagliatelle vardır. Ragù saatlerce kısık ateşte yürür, kıyma acele kızartması değildir. Carbonara krema içermez. Yumurta, pecorino, guanciale ve karabiber yeter.
Cacio e pepe peynir-biber emülsiyonudur, suyu az kaçarsa topaklanır. Amatriciana domatesli, guancialeli ve pecorinoludur. Gricia, amatriciana’nın domatessiz halidir. Cacio e pepe, carbonara ve amatriciana Roma dörtgeninin üçüdür.
Napoli pomodoro’su sarımsak, yağ ve iyi domatesle biter. Vongole tuzu kendi suyuyla gelir, tencereyi ayrıca tuzlamayın. Pesto taş havan ister, blender fesleğeni karartabilir. Orecchiette başparmakla açılır, evde pratik ister.
Lasagne Emilia’da beşamel ve ragù katmanıdır. Güneyde timballo ayrı bir fırın dilidir. Sicilya’da sardalyalı pasta con le sarde adanın tarifiidir. Calabria’da ‘nduja makarnaya acı yağ katar.
Sardinia’da fregola kuskus kuzenidir. Trentino’da canederli makarnadan çok hamur topudur. Evde taze hamur için 100 g una 1 yumurta kuralı işe yarar. Kuru makarnada ambalaj süresi başlangıçtır, bir dakika erken tadın.
Süzgeçte bekletmek makarnayı yapıştırır. Sos tavanın içinde birleştirin, tabakta değil. Parmigiano-Reggiano Emilia’nın, pecorino Roma’nın dilidir. İkisini karıştırmak bazen olur, karbonarada pecorino öndedir.
Tereyağı kuzey, zeytinyağı güney aksıdır. Acı biber Calabria’da, karabiber Roma’da konuşur. Deniz mahsulüne peynir eklemek birçok sahil ustasında yasaktır. Artan makarna fırın yemeğine döner, çöpe değil.
Glutensiz makarna ayrı suda pişer. Tam buğday kuru makarna bir iki dakika fazla ister.
Al dente, sos birleştirme, porsiyon
| Tür | Kuru ağırlık | Süre | Tuzlu su |
|---|---|---|---|
| Kuru spaghetti | 80–100 g | 8–11 dk | 1 L / 10 g tuz |
| Taze tagliatelle | 120 g | 2–4 dk | Bol su, kaynar |
| Orecchiette | 90 g | 10–12 dk | Bol su |
| Dolu tortellini | 110 g | 3–6 dk | Hafif kaynama |
Tuzlu su makarnayı ‘tatlandırır’, sonra peynir tuzunu ayarlayın. Küçük tencere nişastayı yoğunlaştırır, emülsiyonu kolaylaştırır. Dev tencere suyu boşa harcar. Kapak kaynamayı taşırır, açık tencere daha kontrolüdür.
Karıştırmazsanız altta yapışır. Çatal testi dişe gelsin yeter, duvara yapıştırmak efsanedir. Misafire al dente’yi abartmayın, çiğ un tatsızdır. Çocuk tabağında tereyağı ve peynir evrensel barıştır.
Restoranda ‘al dente’ isteği İtalya’da çoğu kez varsayılandır. Turist menüsünde krema+jambon kuzey-güney karışımıdır, klasikler listesinde yoktur. Şehir pazarında taze hamur sabah erken biter. Bologna’da sfoglina, hamur açan kadındır, atölye vitrinidir.
Napoli pastificio’su kuru makarna fabrikası ve markasıdır. Gragnano kasabası kuru makarnanın tarihî üretim yerlerindendir. Bronz kalıp pürüzlü yüzey verir, sos tutar. Teflon kalıp daha kaygan, daha ucuz, daha az tutucudur.
Paket üzerindeki ‘trafilata al bronzo’ bu yüzden yazılır. Saklama serin, kuru ve kapalı olmalıdır. Açık paket nemlenir, pişince dağılır. Tablo ve grafikler süre ve porsiyonu özetler.
İtalya’da ikinci konut düşünüyorsanız italyadaevim.com’a uğrayın. Bologna üniversite semti, Roma testaccio, Bari eski şehir makarna kadar kira da konuşur. Mutfak romantizmi ayrı, tapu ayrıdır. Bu rehber şekil, sos, süre ve hatayı ayırır.
Hızlı olun ama ragùyü acele ettirmeyin. Yazılı tarif sizi korur. Doğru su, doğru tuz ve doğru peynir İtalyan makarnasını kurar. Siz hazır olursanız evde de, İtalya’da da doğru tabağı bulursunuz.
Bologna tabağında tagliatelle ve ragù alla bolognese eşleşmesini bozmayın. Modena tabağında tortellini ve brodo içinde eşleşmesini bozmayın.
Evde sık yapılan hatalar
Parma tabağında tagliatelle veya tortelli ve tereyağı ve parmigiano eşleşmesini bozmayın. Roma tabağında tonnarelli veya spaghetti ve carbonara, cacio e pepe, amatriciana eşleşmesini bozmayın. Napoli tabağında spaghetti ve paccheri ve pomodoro ve vongole eşleşmesini bozmayın. Bari tabağında orecchiette ve cime di rapa eşleşmesini bozmayın.
Cenova tabağında trofie ve pesto genovese eşleşmesini bozmayın. Palermo tabağında busiate ve pesto alla trapanese eşleşmesini bozmayın. Torino tabağında tajarin ve tereyağı ve kekik eşleşmesini bozmayın. Venedik tabağında bigoli ve ansovye veya ördek eşleşmesini bozmayın.
Makarna suyunu lavaboya son damlasına kadar dökmeyin. Fesleğen yağı sıcakta kararır, son anda ekleyin. italyadaevim.com İtalya semtlerini sofra rotasıyla birlikte gösterir. Pazar günü ev makarnası hâlâ birçok ailenin ritmidir.
Tek tencere tarifi pratiktir, bölgesel kimliği her zaman taşımaz. Dondurulmuş tortellini acil çözümdür, taze vitrinin yerini tutmaz. Şarap eşleşmesinde ragùye Sangiovese, pesto’ya Vermentino yakındır. Artan pesto buzdolabında yağ filmiyle saklanır.
Sarımsak Napoli’de olur, carbonara’da olmaz. Soğan ragùde olur, cacio e pepe’de olmaz. Bologna tabağında tagliatelle ve ragù alla bolognese eşleşmesini bozmayın. Modena tabağında tortellini ve brodo içinde eşleşmesini bozmayın.
Parma tabağında tagliatelle veya tortelli ve tereyağı ve parmigiano eşleşmesini bozmayın. Roma tabağında tonnarelli veya spaghetti ve carbonara, cacio e pepe, amatriciana eşleşmesini bozmayın. Napoli tabağında spaghetti ve paccheri ve pomodoro ve vongole eşleşmesini bozmayın. Bari tabağında orecchiette ve cime di rapa eşleşmesini bozmayın.
Cenova tabağında trofie ve pesto genovese eşleşmesini bozmayın.
Kısa özet ve italyadaevim notu
Palermo tabağında busiate ve pesto alla trapanese eşleşmesini bozmayın. Torino tabağında tajarin ve tereyağı ve kekik eşleşmesini bozmayın. Venedik tabağında bigoli ve ansovye veya ördek eşleşmesini bozmayın. Makarna suyunu lavaboya son damlasına kadar dökmeyin.
Fesleğen yağı sıcakta kararır, son anda ekleyin. italyadaevim.com İtalya semtlerini sofra rotasıyla birlikte gösterir. Pazar günü ev makarnası hâlâ birçok ailenin ritmidir. Tek tencere tarifi pratiktir, bölgesel kimliği her zaman taşımaz.
Dondurulmuş tortellini acil çözümdür, taze vitrinin yerini tutmaz. Şarap eşleşmesinde ragùye Sangiovese, pesto’ya Vermentino yakındır. Artan pesto buzdolabında yağ filmiyle saklanır. Sarımsak Napoli’de olur, carbonara’da olmaz.
Soğan ragùde olur, cacio e pepe’de olmaz. Bologna tabağında tagliatelle ve ragù alla bolognese eşleşmesini bozmayın. Modena tabağında tortellini ve brodo içinde eşleşmesini bozmayın. Parma tabağında tagliatelle veya tortelli ve tereyağı ve parmigiano eşleşmesini bozmayın.
Roma tabağında tonnarelli veya spaghetti ve carbonara, cacio e pepe, amatriciana eşleşmesini bozmayın. Napoli tabağında spaghetti ve paccheri ve pomodoro ve vongole eşleşmesini bozmayın. Bari tabağında orecchiette ve cime di rapa eşleşmesini bozmayın. Cenova tabağında trofie ve pesto genovese eşleşmesini bozmayın.
Palermo tabağında busiate ve pesto alla trapanese eşleşmesini bozmayın. Torino tabağında tajarin ve tereyağı ve kekik eşleşmesini bozmayın. Venedik tabağında bigoli ve ansovye veya ördek eşleşmesini bozmayın. Makarna suyunu lavaboya son damlasına kadar dökmeyin.
Fesleğen yağı sıcakta kararır, son anda ekleyin. italyadaevim.com İtalya semtlerini sofra rotasıyla birlikte gösterir. Pazar günü ev makarnası hâlâ birçok ailenin ritmidir.
Join The Discussion