İtalyan pizza nasıl yapılır?
İtalyan pizza nasıl yapılır sorusu, malzeme listesinden önce hamur, fırın ve bölge üçlüsüne bakmayı ister. italyadaevim.com olarak tarifi turistik ezber değil, şehir ve bölge farkını gösteren pratik bir harita gibi okuyoruz. Klasik hamur su, un, tuz ve maya ile yoğrulur. Napoli geleneğinde hamur 8–24 saat dinlendirilir.
Taş fırında 430–485 °C bandında 60–90 saniyede pişer. Sos az tutulur, kenar kabarır, peynir taze olur. Pizza İtalya’da tek tarif değil, şehir kimliğidir. Aynı un farklı şehirde farklı karakter üretir.
Fırın ısısı bölge tekniğini hamur kadar belirler. Ev fırını 250 °C civarındadır, taş önceden ısıtılmalıdır.
00 un kenarı tutar, zayıf un hamuru yayar. Maya az, zaman çoktur; acele hamur düz kalır. Tuz hamuru hem lezzetlendirir hem yapıyı sıkılaştırır. Su oda sıcaklığında, ölçü tartıyla alınır.
Yoğurma gluten ağını kurar, dinlenme onu rahatlatır. Soğuk fermantasyon tadı derinleştirir. Domates süzülmezse taban ıslak kalır. Mozzarella peçeteyle kurulanır.
Hamur, fırın ve malzeme temeli
Zeytinyağı kaşık ucu kadardır, sel gibi dökülmez. Fesleğen fırından sonra da eklenebilir. Turist menüsündeki dört peynirli kalın pizza, İtalyan ev ritüelinden uzaktır. Pizza Napoletana DOP kuralları hamur, pişirme ve malzemeyi kilitler.
Kenar (cornicione) Napoli’de şişman, Roma’da incedir. Odun fırını duman değil, ışınım ve taş ısısı verir. Çelik tepsi evde işe yarar ama taş daha yakındır. Hamuru merdaneyle ezmek hava kabarcıklarını öldürür.
Parmakla açmak Napoli jestidir. Un serpmeyi abartmak tabanı unlu bırakır. Şekerli hamur İtalyan pizzası değildir. Ketçap ve ananas bu rehberin dışı kalır.
Napoli’de klasik okuma Pizza Napoletana DOP üzerinedir. Campania bölgesinde hamur yumuşak kabarık kenar ister. Malzeme tarafında San Marzano ve mozzarella di bufala öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 60–90 saniye bandındadır.
Fırın olarak çok yüksek taş fırın kullanılır. Pratik not: az sos, kısa pişirme. Napoli pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Campania tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir.
Roma’de klasik okuma pizza al taglio ve pizza romana üzerinedir. Lazio bölgesinde hamur ince çıtır taban ister.
Şehir ve bölgeye göre pizza tarifleri
| Şehir / bölge | Tür | Hamur | Öne çıkan malzeme |
|---|---|---|---|
| Napoli, Campania | Pizza Napoletana DOP | Yumuşak, kabarık kenar | San Marzano, bufala |
| Roma, Lazio | Pizza al taglio / romana | İnce, çıtır | Yağ, rozmarin, patates |
| Palermo, Sicilya | Sfincione | Kalın, süngersi | Soğan, caciocavallo, hamsi |
| Cenova, Liguria | Focaccia’ya yakın | Yağlı, delikli | Zeytinyağı, tuz |
Malzeme tarafında yağ, rozmarin, patates öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 4–7 dakika bandındadır. Fırın olarak elektrik veya odun fırını kullanılır. Pratik not: dilim tezgâh satışı.
Roma pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Lazio tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir. Palermo’de klasik okuma sfincione üzerinedir. Sicilya bölgesinde hamur kalın süngersi taban ister.
Malzeme tarafında soğan, caciocavallo, hamsi öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 10–15 dakika bandındadır. Fırın olarak tepsi fırını kullanılır. Pratik not: sokak tepsisi kültürü.
Palermo pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Sicilya tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir. Katanya’de klasik okuma pizza alla siciliana varyantları üzerinedir. Sicilya bölgesinde hamur daha kalın kenar ister.
Malzeme tarafında kaşar benzeri yerel peynir ve sebze öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 8–12 dakika bandındadır. Fırın olarak ev ve trattoria fırını kullanılır. Pratik not: ada malzeme ritmi.
Katanya pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Sicilya tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir. Cenova’de klasik okuma focaccia’ya komşu hamur üzerinedir. Liguria bölgesinde hamur yağlı delikli taban ister.
Malzeme tarafında zeytinyağı ve tuz öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 15–20 dakika bandındadır. Fırın olarak orta fırın kullanılır. Pratik not: deniz iklimi yağı.
Cenova pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Liguria tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir.
Napoli, Roma ve Sicilya farkı
Milano’de klasik okuma ince kuzey pizzası üzerinedir. Lombardiya bölgesinde hamur daha az kabaran kenar ister. Malzeme tarafında mantar, taleggio, salam öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 6–9 dakika bandındadır.
Fırın olarak şehir fırını kullanılır. Pratik not: az sos çok peynir. Milano pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Lombardiya tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir.
Torino’de klasik okuma kuzey trattoria pizzası üzerinedir. Piemonte bölgesinde hamur dengeli incelik ister. Malzeme tarafında ansovye, fonduta etkisi öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 6–9 dakika bandındadır.
Fırın olarak elektrik fırın kullanılır. Pratik not: şarap masası eşliği. Torino pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Piemonte tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir.
Bari’de klasik okuma focaccia barese etkisi üzerinedir. Puglia bölgesinde hamur zeytinli kalın taban ister. Malzeme tarafında domates, zeytin, patates öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 12–18 dakika bandındadır.
Fırın olarak tepsi kullanılır. Pratik not: fırıncılıkla pizza komşuluğu. Bari pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Puglia tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir.
Floransa’de klasik okuma şehir pizzeria tarifi üzerinedir. Toskana bölgesinde hamur orta kalınlık ister. Malzeme tarafında yerel yağ ve pecorino öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 7–10 dakika bandındadır.
Fırın olarak odun veya gaz kullanılır. Pratik not: chianti masası.
Kuzey ve diğer bölge pizzaları
Floransa pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Toskana tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir. Venedik’de klasik okuma lagün pizzeria tarifi üzerinedir. Veneto bölgesinde hamur ince-orta taban ister.
Malzeme tarafında deniz mahsulü denemeleri öne çıkar. Pişirme süresi kabaca 6–8 dakika bandındadır. Fırın olarak şehir fırını kullanılır. Pratik not: turist caddesinde sade tutun.
Venedik pizzasını kopyalamak, o şehrin ununu ve ısısını kopyalamaktır. Veneto tarifi başka şehre taşınırsa kenar karakteri değişir. Napoli’de pizzacı (pizzaiolo) meslektir, hobiden fazlasıdır. Associazione Verace Pizza Napoletana kuralları hamur kalınlığını sınırlar.
Bufala mozzarella Campania’nın sütüdür, her süpermarket topu aynı değildir. Fiordilatte inek sütüdür, evde daha öngörülebilir erir. Roma’da pizza bianca sosuz, yağlı ve çıtırdır. Pizza al taglio dikdörtgen tepside pişer, tartıyla satılır.
Sicilya sfincione’u pizza ile focaccia arasında durur. Liguria’da focaccia di Recco peynirli, ince ve ayrı bir evrendir. Kuzeyde fontina ve taleggio erimeyi değiştirir. Acı salam (spianata) Calabria’dan kuzey fırınlarına da girer.
Deniz ürünlü pizza sahil kentlerinde vardır, Napoli klasikleri arasında zorunlu değildir. Ançüez Napoli ve Roma’da tuz katmanı olarak iş görür. Kapari Sicilya ve güney tabağında sık görülür. Patatesli pizza Roma’nın sakin kahramanıdır.
Yağlı hamur Roma’yı çıtır yapar, Napoli’yi bozar. Evde Napoli tarifi için 250 g 00 un, 160 ml su, 7 g tuz, 2 g maya iyi bir başlangıçtır. Roma tarifi biraz daha yağ ve daha ince açılmış hamur ister. Hamuru buzdolabında gecelemek tadı büyütür.
Fırını en az 45 dakika boş ısıtın. Pizzayı fırın teline değil, taşa veya ters tepsiye alın.
Evde pizza: ölçü, süre, hata
| Malzeme | Napoli tarifi | Roma tarifi | Not |
|---|---|---|---|
| 00 un | 250 g | 240 g | Güçlü un kenarı tutar |
| Su | 160 ml | 150 ml | Oda sıcaklığı |
| Tuz / maya | 7 g / 2 g | 6 g / 3 g | Maya az, zaman çok |
| Pişirme | 60–90 sn, 450 °C | 4–7 dk, 280 °C | Ev fırınında taş kullanın |
Üstü yanıp altı çiğ kalıyorsa taşı alt rafa indirin. Altı yanıp üstü soluksa ızgara son 60 saniye yeter. Kesmeden 30 saniye bekletin, peynir otursun. Kalan hamuru buzdolabında 24–48 saat tutabilirsiniz.
Dondurucu hamuru yedekler ama mayayı yorar. Hazır taban acil çözümdür, bölge tarifinin yerini tutmaz. Hazır sos kavanozu tuz ve şeker şişirebilir. Pizzayı kesmeden önce kenara bakın: hava kabarcığı başarı işaretidir.
Siparişte ‘margherita’ sadelik testidir. İyi pizzeria menüyü şişirmez. Turist caddesinde resimli menü çoğu zaman uyarıdır. Napoli’de ayakta yemek, Roma’da dilim yemek doğaldır.
Birada pizza olur, şarapta da olur; bölgeye bakın. Artan dilim ertesi gün tavada tabandan ısıtılır, mikrodalga kenarı lastikler. Çocuklu masada margherita hâlâ en güvenli ortak paydadır. Alerji için bufala ve ançüezı açık sorun.
Glutensiz pizza İtalya’da artar ama her fırın ayrı tezgâh kullanmaz. Zeytinyağını pizza çıktıktan sonra gezdirmek Liguria jestine yakındır. Karabiber Napoli margherita’sının zorunlu parçası değildir. Fesleğen kararmasın diye bazı ustalar fırın sonrasına bırakır.
Domates sosuna şeker eklemek güneyde tartışılır, çoğu evde gerekmez. Tuzlu ançüez varsa sosu daha da tuzlamayın. Tablo ve grafikler hangi şehrin hangi süreyi seçtiğini özetler. Ölçüyü göz kararı değil tartı ile alın.
Aynı tarifi iki kez yapın, ikinci sefer fırını tanırsınız. İtalya’da pizza rotası aynı zamanda semt rotasıdır. Beğendiğiniz pizzeria mahallesinde ikinci konut düşünüyorsanız italyadaevim.com ilanlarına bakın. Napoli tarihi merkez, Roma Trastevere, Palermo pazar çevresi pizza kadar kira da konuşur.
Fırın dumanı romantizmdir, tapu ise belgedir. Bu rehber 200 cümleyle hamur, bölge, fırın ve sofra hatasını ayırır.
Nerede yenir, nasıl sipariş edilir?
Hızlı olun ama hamuru acele ettirmeyin. Belgeli gezi gibi, yazılı tarif de sizi korur. Doğru ısı, doğru dinlenme ve doğru peynir İtalyan pizzasını kurar. Siz hazır olursanız evde de, İtalya’da da doğru dilimi bulursunuz.
Napoli fırınında Pizza Napoletana DOP siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Roma fırınında pizza al taglio ve pizza romana siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Palermo fırınında sfincione siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Katanya fırınında pizza alla siciliana varyantları siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Cenova fırınında focaccia’ya komşu hamur siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Milano fırınında ince kuzey pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Torino fırınında kuzey trattoria pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Bari fırınında focaccia barese etkisi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Floransa fırınında şehir pizzeria tarifi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Venedik fırınında lagün pizzeria tarifi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Hamur yapışıyorsa un serpin, kuruyorsa avuç içi su yeter. Kenar yanığı acılık, iç çiğlik ise maya ve ısı sorunudur.
italyadaevim.com İtalya’daki semt ve ilanları pizza rotasıyla birlikte izlemenizi sağlar. Bölge tarifini menüden değil, kenarın kabarmasından okuyun. Pizzacıyla kısa İtalyanca konuşmak dilim kalitesini değiştirmez ama sırayı yumuşatır. Akşam erken pizzeria, gece yarısı turist kuyruğundan daha dürüst olur.
Aile masasında iki pizza paylaşmak İtalyan temposuna daha yakındır. Tek kişilik mini pizza ev fırınında ısınmayı kolaylaştırır. Tuzlu suya hamur sokulmaz, pizza makarna değildir. Fırın termostatı yalan söyleyebilir, fırın termometresi daha nettir.
Napoli fırınında Pizza Napoletana DOP siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Kısa özet ve italyadaevim notu
Roma fırınında pizza al taglio ve pizza romana siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Palermo fırınında sfincione siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Katanya fırınında pizza alla siciliana varyantları siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Cenova fırınında focaccia’ya komşu hamur siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Milano fırınında ince kuzey pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Torino fırınında kuzey trattoria pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Bari fırınında focaccia barese etkisi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Floransa fırınında şehir pizzeria tarifi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Venedik fırınında lagün pizzeria tarifi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Hamur yapışıyorsa un serpin, kuruyorsa avuç içi su yeter. Kenar yanığı acılık, iç çiğlik ise maya ve ısı sorunudur. italyadaevim.com İtalya’daki semt ve ilanları pizza rotasıyla birlikte izlemenizi sağlar.
Bölge tarifini menüden değil, kenarın kabarmasından okuyun. Pizzacıyla kısa İtalyanca konuşmak dilim kalitesini değiştirmez ama sırayı yumuşatır. Akşam erken pizzeria, gece yarısı turist kuyruğundan daha dürüst olur. Aile masasında iki pizza paylaşmak İtalyan temposuna daha yakındır.
Tek kişilik mini pizza ev fırınında ısınmayı kolaylaştırır. Tuzlu suya hamur sokulmaz, pizza makarna değildir. Fırın termostatı yalan söyleyebilir, fırın termometresi daha nettir. Napoli fırınında Pizza Napoletana DOP siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Roma fırınında pizza al taglio ve pizza romana siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Palermo fırınında sfincione siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Katanya fırınında pizza alla siciliana varyantları siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Cenova fırınında focaccia’ya komşu hamur siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Milano fırınında ince kuzey pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Torino fırınında kuzey trattoria pizzası siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur. Bari fırınında focaccia barese etkisi siparişi, o şehrin hamur dilini öğrenmenin en kısa yoludur.
Join The Discussion